春节将至，年味渐浓。每个地方都有春节的私有饮食，措施路一个地方的年味，无疑措施路它的餐桌。今天的著述，咱们就来聊一聊江南的饮食。

江南的春节，是从水汽与甜香中苏醒的。当朔风卓绝淮河，被太湖的暖潮湿流驯化成绵密的雨雾时，一种更为陈腐的历法便启动在街巷深处、灶台之间悄然运行——那所以滋味为刻度，以回想为坐所在岁时之书。终末一场冬雪在黛瓦上消融成檐滴，运河的橹声慢了下来，石板巷弄里便蒸腾起一派迂缓的暖雾。这雾里，有腊肉在竹竿上沁出的油润，有糯米在石臼里舂打的黏糯，有陈年黄酒在陶瓮中轻漾的醇芳。

饮食在这里，从不啻于果腹，而是技巧的艺术，地舆的馈送，是家眷回想最温煦的载体。一桌岁宴，即是一部微缩的江南文静史。它用咸甜酸鲜记录江河湖海的移动，用蒸炖腌渍封存四时节气的流转，用杯盘碗盏盛装情面亲疏的圭臬。融会江南，必先融会它的餐桌；读懂江南的春节，必先破译那一席岁宴中，食品若何成为地舆的注脚、历史的切片与情谊的容器。

撰文｜顾襄

汤羹春秋

江南的除夕，常始于一场无声的雪。《湖心亭看雪》里这般记叙绍兴的岁暮：“大雪三日，湖中东谈主鸟声俱绝。是日更定矣，余挐一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭。见有两东谈主铺毡对坐，一粗笨烧酒炉正沸。”那沸着的，怕不仅仅酒——在江南东谈主家的灶间，总有更绵长的应许正在发生。

张岱还在《陶庵梦忆》中记绍兴东谈主家宴：“宴必置火锅，三鲜四鲜俱备，汤沸如泉，众客自取。”这位晚明最懂生活的文东谈主，在国破后隐居嵊县西白山，笔下最难忘的即是这一锅应许的焰火。烹水煮茶除外，他还写雪夜煨笋：“取冬笋埋热灰中，至夜半剥食，味好意思如羔。”这已是腌笃鲜的雏形——文东谈主将山野之趣与食事相融，赋予家常菜以出世的精神品格。

《随园食单》

作家: [清] 袁枚

译者: 彭剑斌

版块: 北京期间中通知局 2020年9月

腌笃鲜是江南传统菜肴，以春笋、鲜肉（如五花肉、蹄髈）、腌制咸肉为主料，可选配莴笋、火腿、百叶结等辅料，小火慢炖，成品汤白汁浓，肉质酥肥，笋脆味鲜。袁枚也在《随园食单》中记录：“腌肉一条，鲜肉一条，笋数段，同入砂锅，炭火慢煨。切不可加水二次。” 他曾在苏州唐静涵家宴上回味此菜，赋诗：“一沸天地和，再沸阴阳调。三沸东谈主神悦，四沸鬼魔逃。”戏谑中见真知——腌笃鲜的烹制经过，在文东谈主眼中已是寰宇顺序的微缩演练。

时易世变，当冬笋在咸鲜二味的浸润中软化，开释出访佛坚果的芬芳，咱们咀嚼的实是技巧的辩证法——腌是历史的千里淀，鲜是当下的勃发，而“笃”这文火慢煨的动词，恰是江南对待传统的魄力：不急不躁，让新旧在温热中自然会通。汤汁无声地轮回。各色食材不是被“煮”，而是被“润”——在恒定的温热中，各自的本味迟缓开释，又在轮回中相互浸润。

文徵明《大除夕》诗云：“瓦鼎细烹雪水茶，铜锅旋煮冰鱼脍。”这位吴门才子笔下的铜锅，恰是火锅的前身。嘉靖年间，文氏家眷大除夕必设“九格火锅”，中央格炖高汤，周围八格分置八味，取“九宫八卦”之意。文徵明曾为知友唐寅绘图《岁寒三友火锅图》，题跋：“伯虎贫不成具盛筵，每至岁除，唯以火锅一具，邀徵明、枝山共啖。三东谈主谈艺论谈，竟夕不倦。”一锅朴素，见证的是明代江南文东谈主“淡如水淡如水”的高谊。

这种饮食局势更暗合儒家伦理。王阳明在绍兴讲学时，有益以火锅喻“心学”：“比方火锅，中央火种即良知，周围食材皆可照看。火候均匀，则百味调治。”将饮食之谈飞腾至玄学高度，恰是江南文东谈主的想辨脾气。

蛋饺。图/ic photo

相持于今，江南的除夕饭依然负责“一团仁和”。这“和”，是食材的调治，亦然情面的团员。炭火幽幽，高汤滚沸，红火兴旺。十分是汤锅中的蛋饺，如金元宝千里浮：铁勺在炉火上烧热，抹一层猪油，倒入金灿蛋液轻轻一行，迅即放入肉馅，用筷尖轻偶合拢边际。这经过，火候快一秒则生，慢一秒则焦，全凭指尖分寸的拿执。一家东谈主的福泽，仿佛就包裹在这一个个亲手制成的“元宝”里，在应许中会通，吃下去，即是吃下了一整年的安谧与圆满。

值得一提的是，除夕饭的汤锅旁必有一条完好的鱼，时常是鳜鱼或鲈鱼，清蒸为上。鱼身划上柳叶刀，缀以火腿丝、香菇、姜片，淋上绍酒，入笼急火蒸透。上桌时鱼目晶亮，是为“年年充足”。这不仅是彩头，更是农耕渔猎文静对丰饶最本能的敬畏与祈愿。鱼肉之鲜，在咸火腿的映衬下愈发清甜，那鲜味里，有太湖的烟波，有长江的纷乱。

米的形变

在江南，稻米不仅是食粮，更是一部稻作文静的演进史，由此蔓延的食品点心神气众多。伍子胥“糯米筑城”的别传在《吴越春秋》中已有雏形，至明代冯梦龙《东周各国志》演绎成完好故事。但少有东谈主知的是，南宋诗东谈主范成大在《吴郡志》中给出了新生活化的记录：“吴中岁暮，各户舂粮制糕，糕形如砖，谓之‘城砖糕’，云可保暖保宅。”这位隐居石湖的诗东谈主，将干戈别传转机为安宅祝愿的民俗，完成了从历史回想到生活庆典的和蔼转机。

年糕就是江南春节碳水图谱中最“刚硬”的一章，需亲见水磨经过，方能融会那份“糯而刚烈”的来历：糯米在冬水中浸泡多日，米粒吸饱了江南特有的软性矿物水，指捻即化。石磨转速须极缓，磨出的米浆如初乳般从青石缝中渗出。这“水磨”二字是要津——水的柔力化解了米的刚性，赋予了它一种兼具韧与糯的矛盾同一。

年糕出臼后，除了垒成绵薄的长条体式、便捷日后食用，主妇还会取一小团趁热执成元宝、鲤鱼、麒麟等各式祥瑞彩头，点上胭脂红。这已超越食品，是米的进一步更替。长条存储的那一批，或切片，或切块，与霜打后的矮脚青菜同炒，菜叶的微苦与年糕的清甜酿成味觉对位；或入蟹粉快炒，海鲜的腥鲜被米的纯白速即收受、转机，成为另一种温润的糟践。年糕在齿间的拒抗与最终屈服，恰如江南的内外——外在美丽，内里却有圮绝折损的节气。

《随园食单》中曾专列“年糕”要求：“杭州年糕甲寰球，然须小锅现炒。大锅预炒者，其味木而形散。”袁枚记录杭州某官员家厨的妙法：“以蟹粉炒年糕，蟹粉需现剔，年糕需冷糕热锅，急火快翻。出锅时糕软蟹鲜，各自分明而不相夺。”这份负责，恰是江南好意思食的精髓——在极简中求极致。

《浮生六记》

作家: [清]沈复

译者: 苗怀明

版块: 中华书局 2022年7月

清代沈复在《浮生六记》中记录更妙：“芸娘制年糕，必以梅花模印之。蒸熟后糕体透出浅浅梅纹，佐以自酿桂花蜜。余谓：‘此可名梅花糕。’芸笑曰：‘不若唤作“踏雪寻梅糕”。’”这位豪阔才思的女子将饮食变为致密游戏，一块年糕里，藏着江南邃密的生活好意思学。

不外，寻常东谈主家大多仍是不那么负责了，年糕不错配菜、炖汤，也不错作念甜品，彻底融入俗世的焰火气中。年糕的服法万千：切片与冬笋、雪菜同炒，咸鲜软韧，是冬春之交最醒胃的滋味；裹了蛋液入油锅轻炸，外酥脆内糯软，蘸上绵白糖，是孩童最爱的甜香。更传统的是“糖年糕”，红糖或桂花糖融入米团，蒸熟后油光锃亮。一块朴素的年糕，在江南东谈主的手中，变幻出咸甜刚柔的多样姿态，正如这方水土的东谈主，既有水之柔韧，亦含米之的确。

江南点心。图/ic photo

要是说年糕是米之“实”的极致，那么宁波汤团，则是米之“虚”的田地。这种体验的起原，在于对“糯”的再行界说。其他地方用干磨粉，宁波偏专爱水磨——糯米浸泡后带水研磨，磨出的不是粉，是浆，需用细布袋悬吊三日，让重力自然沥出过剩水分。皮子的制作更是负责。取粉团一小块，在掌心揉搓，延展成薄如蝉翼的圆片。好的汤团皮，煮熟后对着光看，能看到内馅迂缓的影子，如明月笼纱。而内馅的黑芝麻猪油，芝麻必须手工石舂，猪油取脊下三寸的板油，加入绵白糖反复捶打。煮熟后的汤团盛在青瓷碗中，白润圆融。

宁波汤团的前身“浮元子”，在周详《武林往事》中有明确记录：“元夕节食，皆浮元子，用糯米粉裹糖馅，如弹丸大。”但将其推向极致的，是清代学者朱彝尊，他在《食宪鸿秘》中扎眼记录：“宁波汤团法：糯米水浸七日，逐日换水，磨极细，布袋沥干。馅用黑芝麻淘净炒熟，研极细，入糖及脂油，再研，令相入。”以考据著称的经学家，记录食谱也如注经般严谨。

晚清宁波学者王莳蕙在《酂西竹枝词》中神态最机动：“糯米珠圆滴溜光，黑芝麻馅裹美酒。轻咬慢吮防流汁，烫舌之时香已扬。”最动东谈主的故事发生在民国。宁波籍银巨匠秦润卿，每年腊月必让上海寓所的厨师制作数百盒汤团，分赠同乡旧友。

1937年淞沪会战后，他在租界收到家乡来信，附了一小包自家磨的水磨粉。这位金融巨子竟切身下厨，为避祸来的乡亲煮了一锅汤团。其后他在日志中写谈：“见列位含汤团而泪下，乃知滋味之事，实关江山。”这枚汤团，将最朴素的食材，通过最繁复的工艺，推向感官享受的巅峰。一口甜糯，在浊世中成为乡愁的实体，家国的象征。

腌制技巧

江南的咸味，是一部用盐写就的地方志，近海带来盐分的便利，为腌成品奠定坚实基础。其中最有代表性的，就是红膏呛蟹和雪里蕻。红膏呛蟹是宁波“压饭榔头”（下饭菜），亦然除夕饭和喜庆宴席的必备菜，象征红火丰饶。雪里蕻是百搭的配菜，正常用于炒饭、炒年糕、炖豆腐、作念汤底等，是自然“味精”。

全祖望曾在《海味赋》中传颂：“膏凝红玉，肉结冰肌。”这位浙东派别泰斗晚年流寓扬州，弟子送来家乡呛蟹时，老东谈主竟“对蟹垂泪，半日方食”。学者泪眼中的，何止是一只蟹？那是故土学术传统的象征，是鄞县白云庄讲学场景的味觉投影——咸味在此超越了感官，成为文化招供的载体。

红膏呛蟹以鲜咸著称，不仅凝华着好意思食智谋，还保存了“靠海吃海”的糊口玄学。选定冬季雌性梭子蟹（俗称“膏蟹”），蟹膏饱胀呈橙红色，蟹肉肥厚；通过高浓度盐水，或羼杂黄酒、调料，生腌活蟹，盖上鹅卵石等重物，欺诈浸透压使蟹肉凝固、入味，酿成访佛果冻的口感，同期保留海鲜的原汁鲜甜。

关系词，呛蟹在江南食品中亦然一种矛盾的存在，滋味并非东谈主东谈主能赏玩，拥趸与放置相似领悟。鲁迅在《随即支日志》中记过一件趣事：1926年在厦门大学，宁波籍训诫常以呛蟹佐酒。某次宴请鲁迅，“席间有呛蟹，同座闽东谈主皆不敢下箸，唯浙东数东谈主食之甚欢。”过后他回忆：“饮食之异，可见习惯之别；而能共桌而食，又见情面之通。”呛蟹在他笔下，成了文化各别与包容的试金石。

呛蟹。图/ic photo

如今宁波老饕食蟹必佐十年陈花雕，让酒的甘醇包裹蟹的凛凛。梭子蟹的膏体访佛咸蛋黄的沙糯，肉质如琉璃般半透明，肌理丝丝分明，进口先是极咸，随即涌上难以言喻的鲜甜。年节里，这谈菜一般看成冷盘下酒，或者上米面主食之后用来佐餐，蟹肉极是咸香鲜甜。

雪里蕻的咸酸，则飘散着更遗民化的诗学。名字就带着一层隐喻，雪压之下依然青蕻。腌制时每层菜撒盐揉搓，装入陶瓮，压上溪中卵石；月余后开坛，气息醇香。雪里蕻可与任何食材配伍：炒毛豆是清口搭配，配黄鱼是强强聚会，即便仅仅清蒸，淋几滴菜油，亦然一碗能慰藉系数江南游子的乡愁白饭。这瓮咸菜，是江南东谈主家检朴品格的味觉图腾——将最卑微的蔬菜，通过盐与技巧的点化，升华为能陪同四季的、充满人命力的底色之味。

陆游晚年居绍兴，在《剑南诗稿》中屡次说起此物：“雪菜煮羹甘胜蜜，冻齑调箸冷于冰。”爱国诗东谈主将最朴素的腌菜写得深情款款，雪里蕻在他笔下，成了隐居生活的诗预料征。及至当代，周作主谈主在《故我的野菜》中写谈：“雪里蕻是极粗俗的，但腌得好的，黄绿相间，咸中带酸，的确是粥的夫妇。”这位散文各人将遗民饮食普及到玄学高度：“咱们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——自然是不必的装点。”

1938年丰子恺避祸至江西，收到浙江友东谈主寄来的一小坛雪里蕻。他在《宜山遇炸记》中写谈：“开坛时，那股闇练的咸香，竟让满屋避祸者都静默了。”一坛腌菜，在战乱年代成了故我的气息标本。这种穿越炊火的咸味，见证了江南文化最刚烈的底色——在最轻佻的条件下，依然保持对生活好意思学的执着。

可见，雪里蕻的烹饪，是一部江南遗民的饮食智谋史。它不记录达官朱紫，只记录寻常东谈主家若何用最卑微的食材，挣扎技巧，酿造滋味，在无时无刻的饮食中，书写属于我方的、刚烈的糊口故事。

茶食致密

除夕饭除外，春节的茶桌亦然江南文东谈主精神的微缩园林。苏州枣泥麻饼的千层酥皮里，藏着唐寅的风致余韵。别传这位才子曾以画换饼，不雅前街老店“稻香村”于今流传着《饼赋》残篇的故事。文震亨在《长物志》中将此饼列为茶席必备，这位文徵明曾孙的品味圭表，界说了而后四百年的江南雅趣。最妙的是沈复《浮生六记》中芸娘所创的“微型麻饼”，大如铜钱，将文东谈主雅趣引入香闺——江南的精良，从不分庙堂与闺房。

春节的茶席，往往是家眷回想的疏导场。父老会指着某样茶食，敷陈它的来历：“这芝麻酥糖，你太奶奶最会作念，她炒芝麻时，能从声息判断火候。”“这云片糕，往常独一富春茶社切得最薄，每片都能透字。”食品成为回想的触发器，在回味中，家眷的历史与本事得以代代复述。

“山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头”——别传桂香入糕的灵感，便源自白居易的诗句。俞樾在《春在堂杂文》中严谨考据：“模必莲花形，取‘守身若玉’意；桂必满觉陇金桂。”经学巨匠的考据癖，让杭州桂花定胜糕有了文件的尊容。他的曾孙俞平伯在《燕知草》中回忆，儿时食糕，老东谈主必讲白乐天故事，“一糕之味，竟承载千年文脉”。

《故我的食品》

作家: 汪曾祺

还有扬州牛皮糖，郑板桥常以此糖喻东谈主生，别传某盐商求画，他索求“陈年牛皮糖十斤”，证实注解谈：“新糖太黏，陈糖韧而不黏，正如作画——功夫要深，却不该黏滞。”汪曾祺在《故我的食品》中说得更绝对：“扬州牛皮糖，拉得开，卷得拢，甜得含蓄，韧得有节气。这很像扬州东谈主的性格——看起来软，执行里硬。”一都茶食，在此成了地域性格的味觉宣言。

意旨的是，这些茶食的享用，效劳着一套沿袭成习的司法。它们不成果腹，只可品味；不成狼吞虎咽，必须小口慢抿。时常与茶同进：一口微苦的清茶，扫荡口腔；一小口甜点，叫醒味蕾；再一口茶，回味甘甜。

图/ic photo

更深层地，茶食的分享风物，体现了江南的唐突好意思学。它们重量极小，一东谈主一次只取一两件，细嚼慢咽。这个经过有交谈，有目光疏导。茶食不是主角，而是促发对话的弁言。这与朔方大块吃肉、大碗喝酒的慷慨迥然相异，是一种含蓄的、继续性的亲密营造。

在这些方寸茶食中，江南的精神地舆领悟可辨：苏州的精良、杭州的诗意、扬州的韧劲、宁波的求实……它们共同组成了江南文化气质的味觉谱系。甜香氤氲中，每个江南东谈主都在重温我方所属的那片水土，那份传统，阿谁在滋味中绵延不竭的文化身份。

归来：

滋味江山，文脉江南

袁枚在《随园食单》序言中写谈：“凡事不可毁坏，而于饮食尤甚。”这句话巧合不错注解系数这个词江南的文静魄力——将对生活的驻防，千里淀为对每一细节的负责；将历史的沧桑，转机为滋味的脉络；将文东谈主的情感，烹饪入家常的炊烟。

江南以味觉回想和文化基因的样式，赓续着它那从未中断的、春华秋实的轮回。你在何处，江南就在何处；你回味什么，江南就回生什么。这大致就是饮食文静的终奋力量：海角即当前，异域可为故我——只消你还能在舌尖少量滋味中，鉴别出那片滋润了千年的、滋味深千里的江山。

江南的滋味，因此永恒温热。它在文火慢炖的腌笃鲜里，在千捶百打的年糕中，在咸鲜交汇的呛蟹内，在酥脆甜香的茶食间。它用最柔滑的滋味，敷陈最刚烈的故事——对于文静如安在一粥一饭中传承，对于文东谈主奈何在一饮一啄间想考，对于一个地域，若何将系数这个词江山的丰饶与沧桑，都化作唇齿间可回味、可回味、可传承的不灭春天。

本文为原创内容。作家：顾襄；裁剪：走走；校对：杨利。迎接转发至一又友圈开云体育。